Гуцульська коров’яча бриндза

Гуцульська коров’яча бриндза – це однорідний, розсипчастий, трохи масний сир з коров’ячого молока.

З чого виготовляють гуцульську коров’ячу бриндзу? Для виробництва використовують не менше 70% коров’ячого молока та приблизно 30% молока від місцевих порід овець і кіз, ґлєґ (фермент) та сіль.

Де саме можна виробляти гуцульську коров’ячу бриндзу? Це територія Івано-Франківської та Закарпатської областей, Путильського, Вижницького та Сторожинецького районів Чернівецької області.

Чому гуцульська коров’яча бриндза особлива?

• Гуцульську коров’ячу бриндзу виготовляють тільки на Карпатському високогір’ї з молока місцевих порід тварин. Завдяки природному середовищу Гуцульська коров’яча бриндза вирізняється багатим смаком і не схожа на жоден подібний продукт;
• Сир виготовляється виключно вручну з використанням традиційних дерев’яних інструментів;
• Гуцульська коров’яча бриндза має особливий смак, оскільки виготовляється з молока тварин, які споживають найкращі трави на полонинах Українських Карпат;
• У період доїння від середини травня до кінця вересня стадо харчується лише травою в Українських Карпатах. Узимку тварин годують сіном, подрібненим зерном ячменю та пшениці. Заборонено додавати до раціону тварин генетично модифіковані продукти або продукти, які можуть впливати на смакові властивості молока (капуста, ріпак, ріпа, зелень буряка). Щонайменше 80% зимових кормів має надходити із зони виробництва.

Як виробляють бриндзу?

• Корів виводять на полонини на початку травня і випасають протягом літа.
• Корів доять на полонині двічі на день. Молоко проціджують принаймні через три шари тканини та ялинові гілки (їх промивають проточною водою) і заливають у смерекову бочку – путину.
• До сирого відфільтрованого молока додають Ґлєґ (фермент) і витримують. Ґлєґ — це шлунок молочного теляти, яке вигодовувалося лише молоком; його заповнюють соленим сиром і добре солять зверху, підвішують над ватрою, щоб він засушився і закоптився. Потім відрізають шматки, перемелюють на м’ясорубці, заливають теплою прокип’яченою водою і додають до молока.
• Молочну суміш збивають до однорідної маси, аж поки не почне відділятися сироватка.
• Заготовлену однорідну масу залишають та очікують, коли сир ляже на дно бочки, тоді за допомогою марлі формують сирну голову (будз).
• Будз підвішують або кладуть на дерев’яну полицю залежно від розміру та погодних умов, щоб підкоптити. Для копчення використовують деревину вільхи, ялини, вишні чи сливи.
• Будз двічі подрібнюють за допомогою млинка. Після цього додають сіль, залежно від того, як довго зберігатимуть бриндзу, кладуть у дерев’яну бочку, перемішують за допомогою дерев’яного інструмента – брая – до поки маса за структурою не стане схожою на масло.
• На полонині солону суміш щільно набивають в ялинові бочки – бербениці, щоб не потрапляло повітря. Зверху засипають сіллю. Так бриндза зберігається не менше місяця. Упродовж цього часу вона дозріває.

Виробництво бриндзи сприяє не лише збереженню місцевих традицій, кулінарної спадщини, а й розвитку аграрного сектору та економіки регіону. Цей продукт має дуже міцний зв’язок із територією, адже Гуцульську коров’ячу бриндзу можна виготовити лише з молока тварин, які випасаються на полонинах. Місцеві мешканці успадкували традицію виготовлення бриндзи і передають її від покоління до покоління. Таким чином, існує тісний зв’язок між продуктом, місцем і місцевими мешканцями.